ВВЕДЕНИЕ

 

Конец XX в. открыл новый этап в развитии российского общественного питания. На смену централизованной экономической системе стала приходить новая, основанная на рыночных отношениях. Появились приватизированные предприятия и предприятия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рестораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иностранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются услуги, предоставляемые ресторанами. В последнее время внедряются такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое распространение получила такая форма обслуживания, как «шведский стол», появилась новая профессия – сомелье.

Уровень обслуживания в современном ресторане определяется квалификацией персонала.

Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка является отсутствие квалифицированного персонала с хорошим образованием и практическими навыками. На российском ресторанном рынке существует высокий спрос на работников питания всех специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до топ-менеджеров.

Современный официант должен хорошо знать технологию при­готовления блюд и разбираться в винах, чтобы дать совет посетителю при выборе им того или другого. Он должен безошибочно разбираться во всех видах посуды и приборов, знать современные тенденции в сервировке стола, правила подачи блюд и формы обслуживания, уметь правильно и красиво обслужить посетителя.

Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров, ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания, владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, уметь привлекать внимание потребителей своим стилем работы, доброжелательностью и профессионализмом.

Настоящее учебное пособие содержит необходимые сведения по всем сферам деятельности официанта и бармена.

Оно состоит из двух разделов. В разделе I представлены классификация предприятий общественного питания, характеристика типов предприятий общественного питания, применяющих труд официанта, рассмотрены вопросы организации обслуживания потребителей в ресторанах и организации работы складских, про­изводственных, торговых помещений, их оборудование и осна­щение.

Даны правила подачи закусок, супов и бульонов, вторых блюд, горячих и холодных напитков, правила подбора и подачи винно-водочных изделий. Освещены вопросы обслуживания потребителей в номерах гостиниц, участников конференций, съездов, праздничных вечеров, банкетов и приемов, в том числе правила замены использованной посуды и расчета с потребителем. Рассмотрены современные формы обслуживания по типу «шведский стол», «барбекю», пикник и др. Уделено внимание личной подготовке официантов, вопросам их безопасной работы.

Учебное пособие знакомит обучающихся с техникой и видами сервировки; видами посуды, приборов и столового белья; правилами работы с салфетками и схемами их складывания; правилами составления меню, его видами, картой вин.

В разделе II учебного пособия представлены вопросы организации обслуживания потребителей в барах, приведены классификация баров, характеристики их оборудования, оснащения и снабжения; рассмотрены порядок подготовки бара к обслуживанию, работа бармена с меню и картой вин и коктейлей, виды барной посуды и инвентаря.

Большое внимание уделено правилам подачи различных алкогольных напитков, горячих и холодных напитков, соков, минеральных и фруктовых вод, правилам обслуживания потребителей в баре. Особое внимание обращено на технологию приготовления коктейлей и смешанных напитков. Дана характеристика алкогольных напитков, используемых в качестве базовых для приготовления коктейлей, наполнителей и сопутствующих компонентов. Представлена технология приготовления коротких и средних смешанных напитков, технология приготовления коктейлей-аперитивов и коктейлей – дижестивов, оригинальных коктейлей, напитков для компании. Даны особенности приготовления и подачи в барах горячих напитков. Каждая глава учебного пособия заканчивается контрольными вопросами.

В приложении 1 даны квалификационные характеристики официантов 3-го и 4-го разрядов и бармена 4-го и 5-го разрядов, а в приложении 2 – требования по охране труда на предприятиях общественного питания. Кроме того, в приложении 3 приведены характеристики наиболее известных ликеров и перечислены названия классических коктейлей, а в приложении 4 приведены меры жидкостей в различных системах измерений.

Перейти к изучению Темы 1 

 

Техническая поддержка:  8(8634)640287 (Татьяна Ивановна) с 8.30 до 15.30 по будним дням