Тема 2. Производственные помещения предприятий общественного питания
Виды помещений предприятий общественного питания
Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп'. К функциональным группам относятся помещения:
для потребителей;
Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.
Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий – к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.
Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая температура поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения.
Вспомогательные помещения – это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.
К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.
Техническая группа помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.
В зависимости от типа предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений.
Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить рациональную организацию технологического процесса и удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно располагать группу помещений для потребителей, в подвалах – складские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а раздаточная – с горячим и холодным цехами.
Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было удобно получать продукты со склада и отправлять свою продукцию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническую обстановку.
На доготовочных предприятиях отсутствуют складские помещения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов.
Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с числом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном помещении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделяются невысокими (до 1,6 м) перегородками.
Продукция общественного питания получается в результате технологического процесса приготовления пищи.
Технологический процесс – это ряд
последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция.
Начальная стадия технологического процесса – это механическая кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, предназначенных для приготовления кулинарной продукции. При механической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке, мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим приемам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается различным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате тепловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.
Но чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необходимо порционировать, оформить и отпустить потребителю.
Кратко технологический процесс (ТП) можно описать следующей формулой:
Здесь:
МКОс – механическая кулинарная обработка сырья;
ТКОПф – тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов;
Пф – полуфабрикат;
КИ – кулинарное изделие;
КП – кулинарная продукция.
Таким образом, кулинарная продукция – это совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Те предприятия общественного питания, которые имеют кондитерские цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные кондитерские и булочные изделия.
В зависимости от характера производства технологический процесс может состоять из всех перечисленных или только из некоторых стадий.
В зависимости от того, какая стадия технологического процесса преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным, доготовочным или предприятием с полным циклом производства.
На заготовочных предприятиях преобладают стадии механической кулинарной обработки продуктов, в результате которой получаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снабжаются другие предприятия общественного питания.
На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях. Сырьем для доготовочных предприятий общественного питания служат полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий.
На предприятиях с полным циклом производства реализуются все стадии технологического процесса, в результате чего предприятия выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного производства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т. е. залы, магазины кулинарии, буфеты.
Складские помещения предназначены для приема и кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего отпуска их на производство. Располагаются склады в подвалах или первых этажах зданий, они не должны находиться под моечными и санузлами. Между складскими и производственными помещениями должна быть удобная связь. Состав складских помещений зависит от мощности предприятия.
Для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов оборудуются охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях эти продукты могут храниться в одной камере при соблюдении определенных санитарных правил.
Для хранения сыпучих продуктов, напитков, овощей и фруктов оборудуются отдельные склады.
При организации складов необходимо учитывать, что камеры должны располагаться таким образом, чтобы не возникало перекрестного движения товаров. Внутри складского помещения оборудование должно быть размещено рационально, проезды и проходы должны быть достаточно широкими. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м. В охлаждаемых камерах и в кладовой овощей освещение должно быть только искусственным, в других кроме искусственного освещения обязательно и естественное. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической. Стены в охлаждаемых камерах облицовываются кафелем, полы выкладываются нескользящей плиткой, что облегчает санитарную уборку камер. В кладовых сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков полы должны быть выполнены из износоустойчивого материала, без порогов (для удобной транспортировки товаров), стены выкрашены краской и защищены от проникновения грызунов.
Складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварниками, холодильным и весоизмерительным оборудованием, различным инвентарем и инструментами для приемки сырья, его хранения и отпуска, транспортными средствами (грузовые тележки).
К производственным помещениям относятся заготовочные, доготовочные и специализированные цехи, а также моечная кухонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Производственные помещения располагают на первых этажах с северной и северо-западной сторон здания. Их площадь зависит от мощности предприятия. При устройстве производственных помещений необходимо обеспечивать удобное сообщение заготовочных цехов с доготовочными и складами, доготовочных – через раздачу – с обеденным залом.
Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с доготовочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха располагают в соответствии с технологическим процессом обработки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей; луковых; солений; грибов. Основным оборудованием овощного цеха является механическое: овощемойки, картофелечистки, овощерезки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе должно быть необходимое количество кухонной посуды, инструментов и инвентаря.
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов. Он должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Выделяются технологические участки по размораживанию рыбы; разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению из них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке морепродуктов. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях – это чешуеочистительные машины, плавникорезки, головоотсекающие машины. На средних и мелких предприятиях эти операции осуществляются вручную с помощью ножей и скребков. Для приготовления фарша используются мясорубки и фаршемешалки, на средних и малых предприятиях – мясорубки малой мощности или универсальный привод со сменным механизмом. Из немеханического оборудования в цехе должны быть моечные ванны, передвижные ванны, производственные столы со встроенными ваннами, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. Полуфабрикаты хранятся в холодильных шкафах. Для обработки рыбы используются ножи поварской тройки, разделочные доски, деревянные молотки, из кухонной посуды – котлы, лотки, противни.
Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мяса и субпродуктов. Его организуют на крупных предприятиях. Мясной цех должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование в цехе располагают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. В цехе выделяют технологические участки по размораживанию мяса;.разделке туш и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов; приготовлению порционных полуфабрикатов; приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке субпродуктов; обработке птицы. Механическое оборудование мясного цеха – это мясорубки или универсальный привод, фаршемешалки, котлетоформовочный автомат. Немеханическое оборудование цеха – это производственные столы, моечные ванны, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. При разделке мяса и приготовлении полуфабрикатов применяются различные инструменты и инвентарь – ножи обвалочные, ножи поварской тройки, мусаты, доски разделочные, сита, грохот и т.п.; из кухонной посуды – котлы, лотки, противни. Хранят полуфабрикаты в холодильных шкафах.
Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых). Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе, но на разных технологических линиях. Участки по обработке мяса и рыбы организуют на этих линиях аналогично с технологическими участками в мясном или рыбном цехе. Для обработки мяса и рыбы должно быть отдельное оборудование и отдельный инструмент, инвентарь и посуда.
Горячий цех – это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых выполняет свои функции.
Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и супов.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование горячего цеха – это тепловое оборудование, расположенное в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. В цехе выделяют технологические участки для приготовления бульонов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросковороды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из механического оборудования – универсальный привод. В цехе должно быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой, холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инструментов, инвентаря.
Поскольку в горячем цехе много теплового оборудования, то необходимо следить за температурным режимом. Для этого над тепловым оборудованием обязательно устанавливается зонтичная вентиляция. В ресторанах горячий цех имеет собственный раздаточный прилавок.
Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холодных сладких блюд и напитков, холодных супов. Порционируют и оформляют блюда также в цехе. Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, моечной столовой посуды и через раздаточную – с залом. В холодном цехе выделяют технологические участки для приготовления бутербродов, салатов и винегретов; закусок из мясной и рыбной гастрономии; заливных; закусок из сельди; холодных сладких блюд и напитков; холодных супов. Оборудование на технологических участках располагают в соответствии с технологическим процессом приготовления закусок.
Холодный цех оснащается разнообразным механическим оборудованием – овощерезками для нарезания вареных овощей, слайсерами, универсальными приводами. В нем должно быть достаточное число производственных столов, в том числе с охлаждаемыми поварскими горками и с охлаждаемыми столами, стеллажей, стационарных и передвижных ванн или столов со встроенными ваннами, холодильных шкафов, низкотемпературных прилавков для хранения и отпуска мороженого, льдогенераторов для получения льда. В цехе используются разнообразный инструмент, инвентарь, кухонная и столовая посуда.
Холодный цех – это цех, в котором особенно строго соблюдаются правила санитарии и правила личной гигиены поваров. Такой строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после изготовления, порционирования и оформления не подвергается тепловой обработке и должна быть реализована в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах при температуре 10 - 14°С. В ресторанах этот цех имеет собственный раздаточный прилавок.
Кондитерский цех – это специализированный цех, работающий автономно от всех остальных цехов. Он предназначен для производства мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе с кремом. На крупных предприятиях кондитерский цех имеет помещения определенного назначения. Так, в кладовой суточного запаса в холодильных шкафах и на стеллажах хранится сырье, необходимое для работы цеха в течение дня. В помещении для санитарной обработки яиц проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами в четырехгнездных ваннах. В мощных кондитерских цехах выделяют специальное помещение для просеивания муки с помощью специального оборудования (просеивателя муки). Выделяется помещение для замеса и брожения теста, его разделки и выпечки изделий. Оно оснащается тестомесильным, тестораскаточным, взбивальным оборудованием, пекарскими шкафами. Для подсобных операций используют производственные столы, в том числе со встроенными ваннами, передвижные стеллажи. На участке по приготовлению слоеного теста устанавливают холодильный шкаф, а на участке приготовления заварного теста – дополнительную электроплиту. Для приготовления помадок, сиропов и других отделочных полуфабрикатов выделяется помещение, оснащенное электроплитами, производственными столами с охлаждаемой поверхностью для охлаждения отделочных полуфабрикатов, ваннами, взбивальной машиной для взбивания сиропа и получения помадки. Приготовление кремов осуществляется в специально выделенном помещении, оснащенном взбивальной машиной, производственными столами с холодильными шкафами, холодильниками, стеллажами. Выделяются также отдельные помещения для отделки тортов и пирожных, для мытья посуды и инвентаря. Готовые изделия хранятся в кладовой в холодильных камерах. Для приготовления, формовки и отделки изделий используется разнообразный инструмент и инвентарь, из кухонной посуды – кондитерские листы, противни, различные кондитерские формы, кондитерские мешки, насадки и т.д.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45-50°С) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65°С) водой. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пищи, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой.
Помещение для нарезания хлеба – хлеборезка – предназначено для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала.
Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сообщение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главныхусловий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных посуды.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определенных условий: температуры 18°С, относительной влажности воздуха до 70%.
В помещении хлеборезки выделяются несколько технологических участков:
-
участок для хранения суточного запаса хлеба, который оснащается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют отверстия для вентиляции;
-
участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащается стеллажами;
-
участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя рабочими столами.
На одном столе производится нарезание национальных сортов хлеба вручную, на втором – с помощью машины для нарезки хлеба МХР-200.
На столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы для контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба используют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезвием, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю, применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора крошек.
Нарезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на стеллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое необходимо для реализации в течение одного часа.
Раздаточная предприятия общественного питания предназначена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс производства продукции. Раздаточная должна иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторанах – находиться рядом с сервизной и сервис-баром.
Раздаточные делятся по трем признакам:
-
конструктивным особенностям используемого оборудования;
-
ассортименту реализуемой продукции;
-
способу реализации продукции.
По конструктивным особенностям раздаточные бывают немеханизированные, механизированные и автоматизированные. Немеханизированные раздаточные оснащаются линиями прилавков самообслуживания. Механизированные раздаточные предназначены
для комплектации и отпуска скомплектованных рационов питания. Они оборудуются транспортером для комплектации и отпуска блюд и передвижным раздаточным оборудованием. Автоматизированные раздаточные оснащены автоматами для отпуска закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
По ассортименту реализуемой продукции раздаточные подразделяются на раздаточные, предназначенные для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд и для реализации скомплектованных рационов питания.
По способу реализации продукции раздаточные подразделяются на специализированные, универсальные и комбинированные.
Специализированные раздаточные применяются при самообслуживании, они осуществляют реализацию с прилавков расположенных в определенном порядке закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков.
Универсальные раздаточные предназначены для отпуска блюд по меню с одного рабочего места. Пример такой раздаточной – это раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана устанавливается раздаточный прилавок, в который входит раздаточная тепловая стойка для подогрева тарелок. В холодном цехе ресторана также есть раздаточный секционный прилавок.
Комбинированные раздаточные – это сочетание раздаточных разного типа.
При организации работы раздаточных следует соблюдать температурный режим отпуска блюд и продолжительность хранения блюд на мармитах. Так, горячие супы, соусы, напитки отпускаются при температуре 75°С, вторые блюда – при температуре 65°С, холодные супы, напитки – при 10 - 14°С, заказные порционные блюда – при 85 - 90°С. Готовые блюда не должны храниться на мармите более 3 ч, а холодные блюда выставляются на охлаждаемые витрины по мере реализации.
Контрольные вопросы
|
1. Какие виды помещений предприятий общественного питания вы знаете?
2. Перечислите помещения для потребителей. Определите их назначение.
3. Каковы состав и назначение производственных помещений?
4. По какому принципу размещаются помещения предприятий общественного питания?
5. В чем заключаются особенности технологического процесса предприятий общественного питания?
6. Перечислите складские помещения. Какие требования предъявляются к их расположению?
7. Какие виды складов вы знаете?
8. Дайте характеристику и перечислите оснащение овощного цеха.
9. Дайте характеристику и перечислите оснащение рыбного цеха.
10. Дайте характеристику и перечислите оснащение мясного цеха.
11. Дайте характеристику и перечислите оснащение горячего цеха.
12. Дайте характеристику и перечислите оснащение холодного цеха.
13. Дайте характеристику и перечислите оснащение кондитерского цеха.
14. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначение?
15. Для чего предназначены раздаточные?
16. По каким трем признакам подразделяются раздаточные? |
Перейти к изучению темы 3 
Таганрогский технологический техникум питания и торговли 
Техническая поддержка: 8(8634)640287 (Татьяна Ивановна) с 8.30 до 15.30 по будним дням